정확한 반응은 복잡하고 사용 된 특정 물고기와 발효 과정에 따라 다르지만 다음은 일반적인 개요가 있습니다.
주요 화학 반응 :
* 단백질 파괴 : 박테리아의 효소는 물고기의 단백질을 아미노산과 같은 작은 분자로 분해합니다.
* 탄수화물 발효 : 생선에 존재하는 설탕 및 첨가 된 성분 (소금과 같은)은 박테리아에 의해 발효되어 젖산 및 기타 유기산을 생성합니다.
* 염 가수 분해 : 혼합물의 염은 물과 반응하여 염산 (HCL)을 생성하여 박테리아 성장과 향상에 필요한 산성 환경을 생성하는 데 도움이됩니다.
* Maillard 반응 : 일부 아미노산은 설탕과 반응하여 패티의 갈색과 특징적인 맛의 발달을 초래합니다.
주요 미생물 :
* 박테리아 : *Lactobacillus *, *Pediococcus *및 *Halobacterium *과 같은 다양한 박테리아가 발효 과정을 담당합니다.
결과 :
이러한 반응의 조합은 다음으로 이어진다.
* 어류 단백질의 분해 : 이것은 Patis의 Numami 풍미 특성을 만듭니다.
* 유기산 생산 : 이 산은 칙칙하고 짠맛 및 매운 맛 프로파일에 기여합니다.
* 복잡한 맛의 개발 : 브라우닝 반응 및 미생물 활성은 독특하고 미묘한 맛을 만듭니다.
참고 : Patis는 전통적인 발효 식품이며, 관련된 정확한 화학 반응 및 미생물 개체군은 특정 레시피 및 조건에 따라 크게 달라질 수 있습니다.
