* 단백질 : 계란 흰자와 노른자는 주로 단백질로 구성됩니다. 이 단백질은 특정 모양으로 접힌 긴 아미노산 사슬입니다. 이 모양은 단백질의 기능을 결정합니다.
* 열 방해 채권 : 난자를 가열하면 열 에너지는 단백질 사슬을 특정 모양으로 유지하는 약한 결합을 방해합니다. 이러한 결합에는 수소 결합, 반 데르 발스 힘 및 소수성 상호 작용이 포함됩니다.
* 전개 : 결합이 깨짐에 따라 단백질 사슬이 전개되고 풀려 구조를 바꿉니다. 이것을 변성이라고합니다.
* 새로운 채권 양식 : 단백질 사슬이 전개됨에 따라, 그들은 서로 충돌하여 새로운 결합, 주로 이황화 결합을 형성합니다. 이 결합은 상호 연결된 단백질의 새로운 네트워크를 만들어 달걀 흰자위와 불투명하고 노른자를 두껍게 만듭니다.
* 색상 변화 : 열은 또한 노른자의 안료가 변화하게하여 노란색이 어두운 주황색으로 바뀌게합니다.
요약하면, 계란을 요리하는 것은 열을 통한 단백질 결합의 파괴와 관련하여 단백질이 전개되어 새로운 결합을 형성하고 궁극적으로 계란의 질감, 외관 및 특성을 변화시킵니다.
