1. Maillard 반응 :
* 이것은 빵 껍질의 갈색 및 향미 발달을 담당하는 주요 반응입니다.
* 설탕 (밀가루, 설탕, 때로는 버터와 같은 지각 성분)과 아미노산 (단백질에서도 지각 성분에서 발견) 사이에서 발생합니다.
* Maillard 반응은 수백 개의 향이 큰 화합물을 생성하여 구운 크러스트의 특징적인 향기와 맛에 기여합니다.
2. 젤라틴 겔화 :
* 치즈 케이크 레시피에 젤라틴이 포함되어 있다면 충전을 설정하는 데 중요한 역할을합니다.
* 젤라틴 분자는 단백질의 긴 사슬입니다. 액체로 가열되면 전개됩니다.
* 혼합물이 냉각됨에 따라 분자는 서로 얽히고 겔을 형성합니다. 이것은 치즈 케이크에 매끄럽고 흔들리는 질감을 제공합니다.
3. 지방 유화 :
* 치즈 케이크 충전물은 종종 크림 치즈, 버터 또는 사워 크림에서 많은 지방을 사용합니다.
*이 지방은 수성 반죽 전체에 분산되어 에멀젼을 형성합니다. 이것은 혼합 및 휘핑 과정에 의해 달성됩니다.
* 에멀젼은 불안정하므로 계란과 젤라틴과 같은 안정제를 첨가하면 치즈 케이크의 크림을 유지하는 데 도움이됩니다.
4. 단백질 응고 :
* 계란은 대부분의 치즈 케이크 충전재의 핵심 성분입니다.
* 가열되면 계란의 단백질은 변성하고 고형화됩니다.
*이 응고 과정은 치즈 케이크의 설정과 크림 같은 질감에 기여합니다.
5. 설탕 결정화 :
* 충전물의 설탕은 초기에 액체에 용해됩니다.
* 치즈 케이크가 굽고 냉각되면 물이 증발하고 설탕 분자가 더 가까워집니다.
* 설탕이 제대로 용해되지 않거나 치즈 케이크가 너무 익힌 경우 약간 거친 질감으로 이어질 수 있습니다.
6. 산-염기 반응 :
* 일부 레시피에는 레몬 주스 또는 타르타르 크림과 같은 성분이 포함되며, 이는 산성입니다.
*이 산은 레시피에서 베이킹 소다 (베이스)와 반응하여 이산화탄소 가스를 생성 할 수 있습니다.
*이 반응은 가볍고 통풍이 잘되는 질감을 만드는 데 도움이되지만, 누름이 더 중요한 케이크처럼 두드러지지는 않지만.
요약하면, 치즈 케이크의 전반적인 화학적 변화는 다른 구운 제품보다 덜 극적이지만, 몇 가지 반응이 함께 작동하여 독특한 질감, 맛 및 안정성을 만듭니다. .
