1. Maillard 반응 :
* 이것은 아미노산과 설탕 감소 사이의 화학 반응으로, 주로 토마토가 가열 될 때 주로 발생합니다. 그것은 수백 개의 화합물을 생산하여 소스의 갈색, 아로마 및 풍미에 기여합니다.
2. 카라멜 화 :
* 이것은 열에서 설탕 (과당 및 포도당과 같은)의 분해입니다. 그것은 소스의 달콤하고 캐러멜 화 맛과 갈색에 기여하는 광범위한 화합물을 생산합니다.
3. 산의 분해 :
* 토마토는 산성이며 구연산과 말산을 함유하고 있습니다. 그들이 요리 할 때,이 산은 분해되어 가벼운 맛과 타르트가 적습니다.
4. 가수 분해 :
* 물 분자는 전분과 같은 복잡한 탄수화물을 더 간단한 설탕으로 분해하여 소스의 단맛에 기여합니다.
5. 효소 활성 :
* 토마토 내의 효소는 가열 된 후에도 계속 작동하여 화합물을 분해하고 소스의 맛과 질감에 기여합니다.
6. 증발 :
* 토마토에서 물이 증발하여 맛을 집중시키고 더 두꺼운 소스를 만듭니다.
7. 산화 :
* 공기에 노출되면 일부 화합물이 산화되어 소스의 갈색과 복잡성에 기여할 수 있습니다.
이러한 반응은 동시에 발생하고 서로 상호 작용하여 토마토 소스를 요리하는 과정을 복잡하고 매혹적인 것입니다.
