플라스틱 크러스트 :
* 텍스처 : 가볍고 통풍이 잘되고 입안에서 쉽게 분리되고 녹는 층이 있습니다. "플라키"또는 "산산이 부서진"텍스처가 특징입니다.
* 달성 :
* 지방 : 차갑고 단단한 지방, 종종 버터 또는 단축을 작은 조각으로 사용합니다. 이 조각들은 베이킹 중에 녹아 반죽 층을 분리하고 에어 포켓을 생성하는 증기를 만듭니다.
* 취급 : 반죽을 과로하면 글루텐이 발생하여 빵 껍질이 강해지기 때문에 부드러운 취급은 핵심입니다.
* 냉각 : 베이킹 전에 지방이 고체 상태를 유지하기 위해 반죽을 완전히 식히야합니다.
Mealy 크러스트 :
* 텍스처 : 조밀하고 부서지기 쉽고 "Mealy"또는 "Sandy"질감이 있습니다. 부드럽고 눈에 띄는 층이있을 가능성이 적습니다.
* 달성 :
* 지방 : 지방, 종종 버터 및 단축의 조합을 사용하지만보다 고르게 분포 된 방식 (예 :설탕으로 크림 킹)을 사용합니다.
* 취급 : 반죽은 일반적으로 더욱 활발하게 작동하여 글루텐 구조가 더욱 발전됩니다.
* 냉각 : 냉각은 반죽이 모이는 데 도움이되지만, 플라크 빵 껍질만큼 중요하지 않습니다.
예 :
* 플라스키 크러스트 : 통풍이 잘되는 질감이 육즙 채우기와 아름답게 대비되는 과일 파이에 적합합니다.
* Mealy 크러스트 : 냄비 파이와 같은 풍미있는 파이에게는 잘 작동하며, 더 강력한 질감이 충전에 견딜 수 있습니다.
요약 :
* 플라스키 크러스트 : 차가운 지방과 최소한의 취급을 통해 분리 및 공기 주머니를 만드는 데 중점을 둡니다.
* Mealy 크러스트 : 보다 활발한 취급과 지방의 조합으로 달성되는 조밀하고 부서지기 쉬운 질감에 중점을 둡니다.
두 가지 유형의 지각은 맛있고 베이킹에 자리를 잡고 있습니다. 레시피와 원하는 질감에 가장 적합한 유형을 선택하십시오.
