고기 맛은 고기를 구성하는 분자의 화학적 파괴의 산물입니다. Maillard 반응으로 인한 단백질, 설탕 및 지방의 파괴는 육류의 향기와 맛을 초래합니다.
갓 구운 빵은 토핑과 소스가 뚝뚝 떨어지는 육즙이 많은 구운 햄버거를 들고 접시에 놓여 있습니다. 당신은 물기를 먹고 당신의 입은 고기의 부인할 수없는 맛으로 코팅되어… 고기 . 단순히 다른 것은 없습니다.
고기가 고기와 같은 맛이 된 이유를 이해하려면 요리 방법의 화학을 살펴 봐야합니다.
고기의 맛을 풀기 :Umami
고기는 umami 의 강국입니다 맛. 풍미있는 맛은 고온에서 고기를 요리함으로써 매우 맛있는 맛으로 변형되는 단백질, 설탕 및 지방의 독특한 조화에 있습니다.
일반적으로, 고기는 몇 시간 동안 노화되며, 그 동안 단백질은 단백질을 구성하는 빌딩 블록 인 단백질이 분해되어 아미노산을 방출합니다. 방출되는이 아미노산 및 기타 분자 중, 글루타메이트, 이노시 네이트 및 구아 닐 레이트는 고기를 감칠맛을줍니다.
이 분자는 고기에서만 발견되지 않습니다. 글루타메이트는 간장, 햇볕에 말린 토마토, 모노 소듐 글루타메이트 (MSG; 종종 풍미있는 차기를 제공하기 위해 음식에 첨가) 및 파마산 치즈에서 발견됩니다. 토마토 케첩은 우마미 맛과 설탕의 혼합으로 완벽한 디핑 소스입니다.
다른 음식의 조합이 감칠 한 재료의 조합은 소위 우마미 폭탄으로 이어집니다. 시음 감을은 타액과 소화 주스의 분비를 활성화하여 음식의 더 쉬운 소화를 용이하게합니다.
우마미의 맛을 제공하는 음식 (사진 크레디트 :Pemastockpic/Shutterstock)
고기 요리가 고기 맛을 방출하는 방법
아미노산은 전체 답이 아닙니다. 그렇다면, 생고기는 구운 스테이크만큼 고기 맛이납니다. 고기를 요리하면 고기의 분자가 고기가 무너지고 열은 이러한 분자의 많은 부분을 화학적으로 변화시킵니다.
비 효소 브라우닝 반응 (사진 신용 :Dimitrios Karamitros/Shutterstock)
스테이크, 토스트, 카라멜 및 빵은 140 ℃에서 170 ℃의 온도에서 비 효소 브라우닝 과정에 의해 요리 될 때 뚜렷한 아로마와 맛을 얻습니다. 효소 브라우닝은 효소가 음식을 화학적으로 변화시킬 때입니다. 과일이 익을 때 일어나는 일입니다.
비 효소 브라우닝은 캐러멜 화와 Maillard 반응의 두 가지 유형으로 제공됩니다.
카라멜 화 고온으로 가열 될 때 탈수 (물 제거), 분해 (분해) 및 설탕 또는 탄수화물의 변형을 포함하여 독특한 갈색, 풍미 및 아로마로 새로운 화합물을 형성하는 반응입니다. 구운 고기의 갈색 숯은 카라멜 화으로 인한 것이며 고기에 약간 영양가가 많은 맛을줍니다.
maillard 반응 열에 의해 변형 된 단백질과 설탕 사이의 화학적 반응은 별개의 맛, 아로마 및 식품을 유혹하는 갈색을 만들어냅니다.
Maillard 반응의 기초는 열, 설탕 및 아미노산입니다.
반응은 110 ℃ 내지 165 ℃의 온도에서 설탕과 아미노산을 환원시키는 사이에 발생한다. 캐스케이드 반응은 뚜렷한 맛, 아로마 및 맛으로 절정에 이르는 몇 가지 복잡한 중간 화합물을 제공합니다. Maillard 반응은 pH 및 온도의 영향을받습니다.
어떤 요리의 고기 제품이 독특한 맛을 주는가?
이러한 브라우닝 반응 동안 말 그대로 수백 개의 휘발성 화합물이 형성된다. 형성되는 생성물은 설탕, 아미노산, 온도 및 ph에 의존합니다.
당은 시스테인 및 메티오닌과 같은 황 함유 아미노산과 상호 작용하여 고기 향이 노트와 휘발성 화합물을 형성합니다. 이들은 그런 다음 황이없는 아미노산과 반응하여 피라진과 같은 질소 화합물을 형성 할 것이다. 라이신은 Maillard 반응에 어두운 갈색 효과를줍니다.
소비자에게 Maillard 반응은 무엇을 의미합니까?
Maillard 반응은이 두 신호를 영양가 있고 맛있는 음식으로 결합하여 구운 또는 갈색 풍미를 결합합니다. 이것은 멜라노이드라는 식용 안료로 인해 더 어두운 색상의 맛과 아로마 분자의 복잡한 표현을 제공합니다.
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(사진 크레딧 :Alexander Prokopenko/Shutterstock)
나열된 화합물은 그들 사이에 상호 작용하여 멜라노이드라고 불리는 아로마로 향이 나는 갈색 잔기를 생성합니다.
멜라노이드 이해
Maillard 반응의 최종 생성물은 고 분자량, 질소, 갈색 멜라노이드입니다. 형성된 상이한 유형의 멜라 노이드는 설탕, 20 개의 다른 아미노산, 온도, 시간 및 pH에 의존한다.
.그들은 고기를 고기처럼 맛볼뿐만 아니라 커피의 강한 휘파람에도 기여합니다. 커피의 맛은 건조 무게 25% 멜라노이드에서 나옵니다! 맥주에서 멜라 노이드는 맥아 중에 형성되며 맥아 양조는 맥주의 맛, 색 및 점도를 조절합니다.
.그들은 산화 방지제, 항균, 항염증제, 항 고혈압 및 프리 바이오 틱 특성과 같은 광범위한 생물학적 특성을 가지고 있습니다.
그러나 Maillard 반응의 모든 제품이 유익한 것은 아닙니다. 고온에서 장기간 가열되거나 로스팅되면, Maillard 반응의 부산물은 아크릴 아미드이며, 이는 발암 물질 및 신경 독소입니다.
모든 채식주의 자들에게 고기와 같은 맛 (사진 크레디트 :햇볕에 쬐인 사진/셔터 스톡)
결론
음식의 Maillard 반응은 맛뿐만 아니라 영양가있는 신호와 무해한 신호의 두 가지 중요한 신호에 중요합니다. 영양 신호 우리의 음식은 단백질과 설탕으로 완성되었으며 무해한 신호 음식이 우리를 죽이지 않을 것이라고 말합니다.
