계란 흰자의 경우, 알부민 단백질의 변성은 요리로 인한 열로 인해 발생합니다. 계란 흰색이 가열함에 따라 단백질 분자는 더 빨리 진동하여 서로 더 자주 부딪쳐서 펼쳐져 분리됩니다. 이 과정은 또한 단백질 분자에서 아미노산 사이에 새로운 화학적 결합이 형성되어 요리 된 달걀 흰자위의 흰색 질감을 초래합니다.
또한, 알부민 단백질의 변성은 난 흰색이 불투명하고 흰색이되게한다. 전개 된 단백질 분자는 원래의 단단히 포장 된 단백질 분자보다 더 효율적으로 빛을 산란시키고 반사하여 조리 된 계란 흰자의 특징적인 흰색 모양을 만들어 내기 때문입니다.
