다음은 고장입니다.
변성 :
* 열 : 열은 단백질의 3D 구조를 함께 보유하는 약한 결합 (수소 결합, 소수성 상호 작용)을 방해합니다. 이 전개 과정을 변성이라고합니다. 단백질은 기능적 형태를 잃고 용해성이 떨어집니다.
* 산도 : 산 (낮은 pH)은 또한 단백질 구조 내의 결합을 방해하여 변성을 초래할 수 있습니다. 산으로부터의 양성자는 단백질과 상호 작용하여 전하를 변화시키고 단백질을 특정 형태로 유지하는 상호 작용을 방해 할 수있다.
응고 :
* 열 : 단백질이 열에 의해 변성 될 때, 그들은 종종 함께 뭉쳐서 고체 질량을 형성하며, 이는 응고라고합니다. 그렇기 때문에 계란이 익을 때 굳어지고 가열 될 때 우유가 커지는 이유입니다.
* 산도 : 산도는 또한 응고로 이어질 수 있지만, 열 유발 응고만큼 쉽게 보이는 것은 아닙니다. 예를 들어, 우유에 산을 첨가하면 멈출 수 있습니다 (응고).
키 포인트 :
* 변성은 단백질 구조의 변화이며, 응고는 변성 단백질로부터 고체 질량의 형성이다.
* 열과 산도는 변성 및 응고를 유발할 수 있지만 특정 효과는 단백질과 조건에 따라 달라질 수 있습니다.
* 변성 된 단백질은 종종 생물학적 활동을 잃지 만 이것이 항상 그런 것은 아닙니다.
예 :
* 계란 요리 : 열 거부 및 계란 흰색과 노른자의 단백질을 응고합니다.
* 요거트 제작 : 박테리아는 젖산을 생성하여 거부하고 우유의 단백질을 응고시켜 요구르트를 만듭니다.
* 컬링 우유 : 우유 (레몬 주스와 같은) 거부에 산을 첨가하고 우유 단백질을 응고시킵니다.
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