1. 세포벽의 분해 :
* 열 : 열은 양파의 세포벽을 분해하여 풍미에 기여하는 화합물을 방출합니다.
* 효소 : 양파 세포 내의 효소는 열에 의해 활성화되어 이들 화합물을 더욱 분해한다.
2. 황 화합물 :
* Alliin : 이 아미노산은 양파에 풍부합니다. 세포벽이 부러지면 Alliin은 Alliinase라는 효소와 반응하여 Allicin을 생성합니다.
* Allicin : 이 휘발성 화합물은 생 양파의 매운, 날카 롭고 약간 쓴 맛을 담당합니다.
* 가열 : 양파가 요리함에 따라, 알리신은 뿔 이황화, 붕괴 트리 설파이드 및 기타 황 함유 화합물을 포함한 다른 황 화합물로 분해됩니다. 이 화합물은 우리가 요리 된 양파에서 경험하는 달콤하고 풍미있는 음표에 기여합니다.
3. 설탕 형성 :
* 과당 : 양파에는 과당, 설탕 유형이 포함되어 있습니다. 가열되면 과당은 Maillard 반응이라는 과정을 겪습니다.
* Maillard 반응 : 이 반응은 아미노산과 설탕의 상호 작용을 포함하여 복잡한 풍미 분자를 생성합니다. 그것은 요리 중에 발생하는 갈색 및 카라멜 화를 담당하며 요리 된 양파의 단맛과 깊이에 기여합니다.
4. 휘발성 화합물 :
* 기타 휘발성 물질 : 이 열은 또한 영양, 구운 및 흙을 담당하는 피라진과 같은 양파와 같은 다른 휘발성 화합물을 방출합니다.
전반적으로 : 이러한 화학 반응의 조합은 조리 된 양파의 복잡하고 층상 풍미 프로파일을 생성합니다. 생산 된 특정 화합물, 따라서 최종 향료는 요리 방법, 시간 및 온도에 의해 영향을받습니다.
참고 : 이것은 단순화 된 설명입니다. 양파의 화학 반응은 엄청나게 복잡하며 수많은 다른 화합물과 반응을 포함합니다.
