1. Maillard 반응 : 이것은 아름다운 브라우닝과 맛있는 쿠키의 맛을 담당하는 쇼의 스타입니다. 설탕 (포도당 및 과당과 같은)이 열이있을 때 아미노산 (단백질에서 발견)과 반응 할 때 발생합니다. 이것은 수백 개의 복잡한 분자를 만듭니다.
2. 카라멜 화 : 설탕이 고온으로 가열되면 카라멜로 바뀌어 고분하고 재 배열됩니다. 이 과정은 쿠키에 달콤하고 버터 같은 맛을 더합니다. 특히 질긴 쿠키에서 눈에 띄게됩니다.
3. 젤라틴 화 : 밀가루가 액체와 혼합되어 가열되면 전분 과립은 물을 흡수하고 부풀어 두드리며 겔 모양의 구조를 만듭니다. 이것이 쿠키가 부드럽고 질긴 또는 바삭 바삭하고 부서지는 쿠키에게 질감을주는 것입니다.
4. 글루텐 개발 : 글루텐은 밀가루에 글루텐과 글 리아 딘으로부터 형성된 단백질 복합체이다. 밀가루가 물과 혼합되어 반죽되면 글루텐 가닥이 발생하여 쿠키에 구조를 제공합니다.
5. 지방 용융 및 유화 : 쿠키의 버터 또는 기름은 베이킹 중에 녹아 촉촉함과 풍부함에 기여합니다. 지방은 또한 물과 밀가루를 유화 (혼합)하여 매끄럽고 심지어 질감의 형성에 도움이됩니다.
6. 베이킹 소다 및 베이킹 파우더 활성화 : 이 누출기는 가열 될 때 이산화탄소 가스를 방출하여 쿠키에 가벼움과 멍청함을주는 공기 주머니를 만듭니다.
7. 증발 : 쿠키가 구워지면 반죽의 물이 증발하여 건조하고 구운 제품을 남겨 둡니다.
이러한 반응은 모두 동시에 발생하여 쿠키를 저항 할 수없는 맛, 질감 및 색상의 복잡한 상호 작용을 만듭니다.
