초콜릿의 화학적 변화 :콩에서 바로
초콜릿은 카카오 콩에서 시작하여 우리가 알고 사랑하는 맛있는 간식으로 끝나는 일련의 매혹적인 화학적 변화를 겪습니다. 다음은 몇 가지 주요 화학적 변형입니다.
1. 발효 :
* 초기 단계 : 카카오 콩은 큰 힙으로 발효됩니다. 이 과정은 초콜릿의 풍미와 향기를 개발하는 데 중요합니다.
* 화학적 변화 : 콩 내의 효소는 복잡한 탄수화물을 포도당과 과당과 같은 더 간단한 설탕으로 분해합니다. 이것은 단맛을 증가시키고 특징적인 초콜릿 맛에 기여합니다.
* 다른 변화 : 발효는 또한 아세트산 (식초) 및 젖산 (요구르트)과 같은 산을 생성하여 초콜릿의 풍미 프로파일의 복잡성에 더욱 기여합니다.
2. 건조 :
* 목적 : 발효 후, 콩을 건조하여 수분 함량을 줄이고 부패를 방지합니다.
* 화학적 변화 : 건조 과정에는 상당한 화학적 변화가 포함되지 않지만 콩을 안정화시키고 로스팅 할 준비를합니다.
3. 로스팅 :
* 주요 변화 : 로스팅은 초콜릿의 맛과 색상을 개발하는 데 중요합니다. 여러 화학 반응과 관련된 복잡한 과정입니다.
* 화학적 변화 :
* Maillard 반응 : 당과 아미노산 사이의 이러한 화학 반응은 수백 개의 향이 풍부하고 방향족 화합물을 생성하여 특징적인 초콜릿 아로마에 기여합니다.
* 카라멜 화 : 설탕은 분해되고 캐러멜 화되어 맛에 단맛과 복잡성을 더합니다.
* 분해 : 다른 분자는 최종 아로마 프로파일에 기여하는 휘발성 화합물을 방출하여 분해됩니다.
4. Winnowning &Grinding :
* 목적 : 외부 껍질이 제거되고 펜촉은 초콜릿 주류라고 불리는 미세한 페이스트로 분쇄됩니다.
* 화학적 변화 : 새로운 화학적 반응은 발생하지 않지만, 분쇄하는 물리적 과정은 더 많은 풍미 화합물을 방출하고 추가 반응을 위해 표면적을 증가시킨다.
5. 콘칭 :
* 목적 : 이것은 초콜릿 주류를 반죽하여 질감을 개선하고 맛을 개발하는 긴 과정입니다.
* 화학적 변화 : 추가의 maillard 반응이 발생하고, 휘발성 화합물이 증발하여 풍미 프로파일을 정제하고 가혹한 맛을 제거합니다.
6. 템퍼링 :
* 목적 : 템퍼링은 초콜릿이 부드러운 질감과 바람직한 빛으로 굳어 지도록하는 중요한 과정입니다.
* 화학적 변화 : 코코아 버터 분자의 정확한 배열은 결정 구조를 제어하고 원하는 스냅 및 녹을 입은 질감을 달성하도록 조정됩니다.
7. 성형 및 포장 :
* 목적 : 강화 된 초콜릿은 곰팡이에 붓고 굳어집니다.
* 화학적 변화 : 이 단계에서는 유의 한 화학적 변화가 발생하지 않습니다.
기본 변경을 넘어서 :
* 추가 성분 : 초콜릿에는 종종 설탕, 분유 및 기타 향료와 같은 성분이 포함됩니다. 이 성분들은 또한 화학적 반응을 겪을 수 있으며, 전체 향미 프로파일에 기여할 수 있습니다.
* 노화 : 와인과 마찬가지로 초콜릿은 장기간 숙성 될 수 있으며, 이는 풍미와 복잡성을 더욱 발전시킵니다.
결론 :
초콜릿 생산에는 화학적 변형의 매혹적인 여행이 포함되며, 각 단계는 최종 제품을 만드는 데 중요한 역할을합니다. 발효에서 템퍼링에 이르기까지 각 과정은 초콜릿의 독특한 맛, 아로마 및 질감에 기여합니다.
