1. 질감과 안정성 향상 :
* 고체 지방 : 수소화는 액체 불포화 지방 (식물성 오일과 같은)을 마가린과 같은 고체 지방으로 전환합니다. 이것은 식품의 질감과 일관성을 변화시켜 더 높은 온도에서 확산 가능하거나, 더 바삭하거나, 더 안정적으로 만듭니다.
* 안정성 : 수소화는 산화를 줄임으로써 지방의 유형 수명을 증가시켜 썩은 성 (부패)과 바람직하지 않은 맛을 유발합니다.
2. 맛과 외관 수정 :
* 맛 : 이 과정은 지방과 오일의 맛을 수정하여 종종 덜 강하거나 바람직하게 만듭니다.
* 외관 : 수소화는 일부 제품에서 더 흰색이고 더 매력적인 외관을 생산할 수 있습니다.
3. 특정 지방 생성 :
* 단축 : 수소화는 부드럽고 벗겨진 질감을 생성하는 능력을 위해 베이킹에 사용되는 고체 지방 인 단축을 만드는 데 사용됩니다.
* 마가린 : 이 과정은 버터 대용품 인 마가린을 생산하는 데 필수적입니다.
그러나 수소화에는 단점이 있습니다 :
* 트랜스 지방 형성 : 이 과정은 종종 심장병의 위험 증가 및 기타 건강 문제와 관련이있는 트랜스 지방의 형성을 초래합니다.
* 영양 손실 : 수소화는 원래 오일에 존재하는 필수 지방산과 비타민을 파괴 할 수 있습니다.
따라서, 트랜스 지방을 함유 한 부분적으로 수소화 된 오일 (PHO)은 많은 식품 제조업체에 의해 단계적으로 폐지되고있다. 수소화에 대한 대안은 다음과 같이 점점 더 많이 사용되고 있습니다.
* 관심 : 이 과정은 수소를 첨가하지 않고 지방산 분자를 재 배열하여 트랜스 지방이 적은 고체 지방을 생산합니다.
* 블렌딩 오일 : 다양한 오일을 다양한 용융점과 결합하면 유사한 텍스처 및 기능적 특성을 얻을 수 있습니다.
요약하면, 수소화는 식품 가공에 이점을 제공하지만 더 건강하고 지속 가능한 식품을 생산하는 대체 방법을 향한 단점과 증가하는 운동을 이해하는 것이 중요합니다.
