1. 효소 브라우닝 (효소 산화) :
* 주요 선수 : 사과, 바나나 및 배와 같은 과일에 존재하는 폴리 페놀 산화 효소 (PPO)라고하는 효소.
* 반응 : PPO는 과일의 폴리 페놀과 반응하여 산화를 유발합니다 (산소와 결합). 이 산화는 퀴논을 생성 한 다음 아미노산과 반응하여 멜라닌이라는 갈색 안료를 형성합니다.
* 결과 : 우리가 과일 표면에서 볼 수있는 브라우닝은 덜 매력적인 모양에 기여하고 맛을 바꿉니다.
2. 산 가수 분해 :
* 주요 선수 : 레몬과 오렌지의 구연산과 같은 과일에 존재하는 산.
* 반응 : 산은 전분 및 단백질과 같은 과일의 복잡한 분자를 분해합니다.
* 결과 : 과일은 부드러워지고 질감을 바꾸며 때로는 약간 신맛이납니다.
3. 미생물 성장 :
* 주요 선수 : 박테리아와 효모가 환경에 자연스럽게 존재합니다.
* 반응 : 미생물은 과일의 설탕을 분해하여 알코올, 산 및 기타 화합물로 발효시킵니다.
* 결과 : 이것은 날씬하거나 칙칙한 질감과 함께 신맛 또는 알코올 맛으로 이어질 수 있습니다.
4. 물 손실 (탈수) :
* 주요 선수 : 과일에서 물의 증발.
* 반응 : 물 분자는 과일에서 빠져 나와 건조합니다.
* 결과 : 과일은 축소되고, 육신을 잃고, 갈색과 미생물 성장에 더 쉽습니다.
5. 지질 산화 :
* 주요 선수 : 지방산은 아보카도와 같은 일부 과일에 존재합니다.
* 반응 : 지질은 산소와 반응하여 세포막을 손상시키는 자유 라디칼을 생성합니다.
* 결과 : 과일은 썩은 맛과 질감을 개발합니다.
중요한 참고 : 이러한 반응의 속도와 범위는 과일의 유형, 저장 조건 (온도, 공기 노출) 및 과일 샐러드의 시간에 따라 다릅니다.
