불과 몇 세기 전, 유럽 (그리고 아마도 많은 다른 사람들) 선원들은 동쪽으로 몇 달 동안 바다 항해로 수십 명이 사망했습니다. 유럽 상인들이 사랑하는 향신료, 직물 및 기타 거래 상품을 몇 개월이 걸리는 데 필요한 동쪽으로 여행합니다. 그리고 이미지를 만들 수 있듯이, 그들은 가장 신선한 식품 공급품이 없었습니다.
그들은 반드시 충분한 칼로리가 부족할 필요는 없으며, 그 와일과 채소가 너무 떨어졌습니다. 따라서 이러한 사망의 많은 이유는 탄수화물, 단백질 등이 부족하지 않았습니다. 아니요, 비타민 C (아스코르브 산)가 부족했습니다. 당신은 이전의 질병에 대해 들었을 것입니다 :scurvy.
불행히도, 질병과 치료법은 적절하게 예방하기 전에 잊혀진 여러 번 발견되어야했습니다. 그럼에도 불구하고 Scurvy는 세상에서 완전히 사라지지 않았으며, 우리 몸에 충분한 비타민 C를 얻는 것이 얼마나 중요한지를 보여줍니다.
문제를 더 복잡하게 만들기 위해 :우리 몸은 우리 자신의 비타민 C를 만들 수 없으며 비타민 C는 매우 불안정합니다. 오렌지 주스 한 잔을 너무 오랫동안, 특히 음식 가공 중에 꺼내어 아주 쉽게 길을 잃습니다. 범인 :비타민 C의 산화 C. 운 좋게도, 이런 일이 어떻게되는지 이해하면 예방할 수있는 방법이 있습니다.
비타민 C는 아스코르브 산
입니다비타민 C에 대해 읽을 때 아스코르브 산이라는 이름을 발견 할 수 있습니다. 아스코르브 산은 비타민 C이며 화학적 이름 일뿐입니다. 이름에서 알 수 있듯이 비타민 C는 산입니다. 즉, 물에 아스코르브 산을 첨가하면 물이 약간 신맛이 나면 pH 값이 7 미만으로 떨어질 것입니다. 물에서 양성자 (h)의 농도를 증가시켜 (산과 마찬가지로)
.비타민 C의 화학적 공식은 C 6 입니다 H 8 o 6 . 아래의 구조식에서 분자의 원자가 어떻게 연결되는지 알 수 있습니다. 구조물 내의 링을 주목하십시오. 이 고리는 실제로 비타민 C의 활동과 특성에 매우 중요합니다. 이러한 고리는 다른 많은 특수 음식 분자에서 일반적이며 특히 전자를 잡는 데 능숙합니다.
.
아스코르브 산 및 아스 코르 베이트
아래 아스코르브 산의 산성 반응에 대한 공식을 찾을 수 있습니다. 이 반응이 가역적이라는 것을 아는 것이 중요합니다. 즉, 두 방향으로 갈 수 있습니다. 어느 쪽이 진행되는지는 외부 조건에 따라 다릅니다. 시스템에 많은 양성자 (H)가 있으면 오른쪽에서 왼쪽으로 이동할 가능성이 높습니다. 간신히있는 경우 그 반대도 마찬가지입니다.
c 6 H 8 o 6 (아스코르브 산) ↔ c 6 H 7 o 6 (아스 코르 베이트) + H
아스코르르브 산이 양성자를 제공/방출하면 이름이 아스 코르 베이트 (-In)로 바뀝니다. 아스 코르 베이트는 나트륨 (NA) 또는 칼슘 (CA)과 같은 양으로 전하 이온과 연결될 때 염을 형성 할 수 있습니다. 실제로 다양한 제조업체 로부터이 아스 코르 베이트 소금을 구입할 수 있습니다.
신체와 많은 식품 시스템에서 가장 널리 퍼진 비타민 C 형태는 아스 코르브 산이 아니라 아스 코르 베이트입니다.
아스코르브 산의 산화
전자가 '떠 다니는'전자의 양성자와 중성자의 코어로 원자가 어떻게 구축되었는지 기억하십니까? 대부분의 화학 반응에서는 종으로 전달되는 전자입니다.
아스 코르 베이트는 매우 안정적인 이온이 아니며 올바른 조건 하에서 전자를 제공하는 경향이 있습니다. 우리는 이것을 산화 반응이라고 부릅니다. 아스 코르 베이트는 산화되어 전자의 일부를 잃어 버립니다. 산화 반응은 산화 환원 반응의 예입니다. 이러한 유형의 반응 동안 전자는 한 종에서 다른 종으로 전달된다. 이것은 (실제로는 급진파와 관련된 다른 반응과 조금 더 복잡하지만 우리의 단순성이 남아 있습니다) :
.c 6 H 7 o 6 (아스 코르 베이트) ↔ c 6 H 6 o 6 (Dehydroascorbic acid) + 2 E + H
화살표가 두 방향으로 가리 킵니다. 다시 말해, 반응은 두 가지 방법으로 진행될 수 있습니다. 그것은 다시 조건에 따라 다릅니다.
Dehydroascorbic acid
아스 코르 베이트의 산화로 인해 형성된 분자는 데 하이드로 아스코르브 산이다. 아스 코르브 산과 탈수성 아산은 신체 내에서 중요한 기능에 관여합니다. 이러한 반응은 계속 앞뒤로 진행됩니다. 탑승하거나 주어진 전자는 모든 종류의 반응에 참여합니다. 전자를 기증/복용하는 능력은 신체의 비타민 C의 주요 기능 중 하나입니다.
데 히드로 아스코르브 산과 아스코르브 산 모두 인체와 관련이 있기 때문에 일반적으로 전체 비타민 C 함량은이 두 가지의 합계입니다.
전체 반응 요약
우리가 아스 코르 베이트의 단계 (종종 교과서에서 수행되는 것을 볼 수 있음) 사이에 전반적인 평형 반응이됩니다.
c 6 H 8 o 6 (아스코르브 산) ↔ c 6 H 6 o 6 (Dehydroascorbic acid) + 2 E + 2 H
전반적으로 우리는 다음과 같이 말할 수 있습니다. 비타민 C는 다른 분자를 줄일 수있는 능력이 있습니다 (따라서 산화 될 수 있음). 이것은 두 개의 전자를 다른 구성 요소에 기증 할 수 있음을 의미합니다. 우리가 방금 설명한 화학 반응의 약간 확장 된 버전에는 여러 급진적 인 것이 포함됩니다. 우리는 그것들의 세부 사항에 들어 가지 않을 것이지만, 비타민 C는 항산화 제임을 의미합니다. 산화되어서는 안되는 다른 분자의 산화를 억제합니다.
.이것은 많은 다른 상황에서 유용 할 수 있으며 인체에서 매우 중요한 역할을합니다. 괴로움을 예방하는 것은 비타민 C가 우리 몸에 도움이되는 많은 이유 중 하나 일뿐입니다.
비타민 C
아스코르브 산과 데 히드로 아스 코르브 산이 서로 반응하는 한 비타민 C는 손실되지 않습니다. 그러나, 데 하이드로 아스 코르브 산은 돌이킬 수없는 반응에서 더 반응 할 수있다. 그렇게되면 실제로 비타민 C를 잃습니다.
일반적으로 식품 생산자 (및 소비자)는 비타민 C가 소비하기 전에 비타민 C를 잃어 버리기를 원하지 않습니다. 따라서, 식품 과학자들은 비타민 C의 산화 속도와 데 하이드로 아스 코르브 산의 분해 속도를 제어하는 방법을 조사했다. 5 개의 영향력있는 매개 변수가 발견되었습니다 :
- 산소
- 금속 이온 주스의
- pH
- 빛
- 온도
1. 산소 및 아스코르브 산 산화
산화제가 존재하지 않으면 아스코르브 산의 산화가 느려 지거나 예방 될 수 있습니다. 다시 말해, 전자를받을 분자가 있어야합니다. 산소는 매우 좋은 산화제로 알려져 있습니다. 실제로 '산화제'라는 이름은 산소에서 유래 한 산소에서 유래 한 것입니다.
산소를 함유하는 공기에 열린 상태에서 아스코르브 산은 산화되기 쉽다. 따라서 산소가 없으면 아스코르브 산의 산화가 덜 발생합니다. 다른 산화제가있을 수 있지만이 중요한 산화제를 취소하면 큰 영향을 미칩니다.
생산자들은 주스를 부수 하여이 문제를 해결합니다. 주스를 응시함으로써 대부분의 산소는 주스를 떠날 것입니다. 전조 후, 가능한 한 적은 공기가 병에 남아있을 것입니다. 따라서 그들은 종종 높은 수준으로 채워집니다.
집에서는 직접 사용하지 않으면 오렌지 주스를 닫힌 병에 보관하는 것이 중요합니다. 이것은 주스에 들어가서 아스코르브 산을 산화시키는 산소의 양을 제한합니다.
2. 금속 이온 및 환원 반응
금속 이온은 또한 산화 및 반대의 환원 반응에 참여하는 데 유용합니다. 아스코르브 산의 경우, 금속 이온은 반응을 촉매 할 수 있습니다. 이것은 반응 중에 실제로 사용되지 않지만 전자의 임시 저장 장소 역할을 할 수 있음을 의미합니다.
이로 인해 실질적인 조언이 있다면 오렌지 주스를 구리 냄비에 보관하지 않는 것이 가장 좋습니다. 구리 이온은 반응 속도를 크게 높일 것입니다.
3. pH는 산화에 큰 영향을 미친다
많은 반응을 위해, pH는 반응 속도에 영향을 미친다. 산성 또는 알칼리성 성분을 포함하는 반응의 경우 특히 중요합니다.
우리가 상기 논의한 아스코르브 산의 산화 반응에서 그것은 그것이 양성자 (H)와 전자 (E)를 방출한다는 것을 알 수 있습니다. 그러나 아스코르브 산이 매우 산성 환경에 앉으면 주변에는 많은 양성자가있을 것입니다. 이것은 반응을 늦출 수 있습니다. 반응은 4의 pH (푸드 프로세서의 영양 핸드북)에서 가장 빨리 발생하는 것으로 밝혀졌습니다.
pH (따라서 더 많은 알칼리성) 또는 낮은 (따라서 더 산성)에서, 반응은 더 느리게 진행될 것이다. 오렌지의 pH는 약 3-4이기 때문에 오렌지 주스는 실제로이 반응이 발생하기에 상당히 좋은 장소입니다.
오렌지가 전체 인 한, 어떤 반응도 일어나지 않을 것이지만, 산소와 빛으로부터 보호되며 모든 세포는 여전히 재치 상태입니다. 그러나 일단 당신이 짜고 혼합을 시작하면 파티가 시작됩니다!
4. 빛과 비타민 C 산화
올리브 오일 산화의 경우와 마찬가지로 빛이 비타민 C 산화 속도에 영향을 미친다는 것이 알려져 있습니다. 따라서 올리브 오일의 녹색 병과 종종 장기 저장 오렌지 주스의 비 회전 팩.
빛의 정확한 영향은 복잡합니다. 정확한 메커니즘은 아직 알려지지 않았습니다. 전반적인 조언은 오렌지 주스를 어두운 곳에 두는 것입니다.
5. 온도 및 반응 속도
온도는 음식에서 분자의 움직임을 결정합니다. 온도가 높을수록 더 많은 원자와 분자가 움직일 것입니다. 이것은 분자가 서로 만나서 반응 할 가능성이 높습니다. 따라서 온도가 높으면 종종 반응 속도가 높아집니다. 이것은 딸기 주스의 연구원들이 조사한 것처럼 비타민 C 산화의 경우도 있습니다.
비타민 C
의 Maillard 반응비타민 C가 산화되면 많은 다른 경로로 더 반응 할 수 있습니다. 그중 하나는 Maillard 반응입니다. Maillard 반응은 매우 복잡한 일련의 반응을 통해 많은 식품의 갈색을 유발합니다.
Maillard 반응 외에도 Dehydroascorbic acid가 추가로 반응 할 수있는 방법이 많이 있습니다. 그러나 지금은 우리는 그것들을 매우 자세하게 논의하지 않을 것이며, 너무 많을 것입니다. 또한, 아스코르브 산의 산화를 예방하려는 것은 아마도 이러한 다른 반응을 예방하는 것보다 더 나은 방법 일 것입니다. Dehydroascorbic acid는 단순히 안정적이고 제어하기가 더 어려울 것입니다.
교훈을 배웠습니까? 괴혈병을 원하지 않는다면 오렌지 주스를 구리 팬에, 뜨거운 장소에, 햇빛에 많은 산소가 많이 보관하지 마십시오. 오렌지를 짜서 같은 날 마시십시오. 당신이 짜거나 혼합하고 싶은지 생각하십시오…
소스
Buettner, G.R., Schafer, F.Q, Ascorbate (비타민 C) 및 항산화 화학, Link
Domitrovic, R., 질병 예방 및 치료의 비타민 C, 2006, Biochemia Medica 2006; 16 (2) 89–228, Link
Hacişevk³, Aysun, Ascorbic Acid Biochemistry의 개요, 2009, J. Fac. Pharm, Ankara 38 (3) 233-255, 링크; 신체에서 비타민 C의 역할에 대해 자세히 알아 보려면
Henry, C.J.K., Chapman, C. 푸드 프로세서의 영양 핸드북, 2002, 10 장, Link
Richardson, T., Finley, J.W., 식품 가공의 화학적 변화, 1985, Springer Science, Link
Roth, K. 및 Streller, S., 비타민 C 결핍-2014 년 4 월 3 일, Unserer Zeit/Wiley-Vch의 Chemie, doi : 10.1002/Chemv.201400009
Wikipedia, 산화 방지제, 링크
Wikipedia, 아스코르브 산의 화학, 링크
비타민의 저하에 대한 자세한 내용은 푸드 프로세서 영양에 관한 예약 c.
음식 가공 중에 발생하는 변화에 관한 책
