과당의 사용

사과, 체리, 포도, 구아바, 망고, 리치, 설탕 지팡이, 심지어 꿀도 공통점이 있습니다. 모두 달콤합니다. 과당은 그들 모두에서 발견되는 설탕의 유형입니다. 간에서 과당은 파손되어 포도당 (50%), 글리코겐 (> 17%), 젖산염 (25%) 및 소수의 지방산을 형성합니다. 포도당 및 자당과 비교할 때 과당은 수많은 장점을 가진 저칼로리 설탕입니다. 과당의 물리적 및 화학적 특성은 식품 부문에 매우 매력적입니다. 1970 년대 이래로 미국 식품 산업은 자당을 대체하기 위해 고 과당 옥수수 밀가루 시럽을 사용했습니다.

과당

"과일 설탕"으로도 알려진 과당은 자연에서 발견되는 가장 빈번한 3 개의 단당류 중 하나입니다. (포도당과 갈락토스는 다른 두 가지입니다.) 과당은 이름에서 알 수 있듯이 실질적으로 모든 과일에서 발견됩니다. 또한 사탕 수수, 사탕무 및 옥수수의 상업용 양에서도 발견됩니다. 때로는 일반 설탕으로 알려진 이당류 자당은 과당과 포도당이 결합 될 때 형성됩니다.

과당에 관한 주요 요점

과당은 단당류이며 설탕의 형태입니다.
결정질 과당의 고리 구조가 관찰됩니다.
6 개의 탄수화물이있는 다수의 폴리 하이드 록시 케톤입니다.
hemiketal 및 내부 수소 결합은 안정성을 제공합니다. 이 형태에서는 d - fructopyranose로 알려져있는 반면, 과당은 물에서 70% 과당의 평형 조합, 22% 과자 푸라 노스 및 비도시 구조를 포함하여 7% 3 개의 다른 형태의 평형 조합으로 발생합니다.
.
6 개의 탄소 원자, 12 개의 수소 원자 및 6 개의 산소 원자가 과당을 구성합니다.
카본 번호 2에는 케톤 기능 그룹이 있습니다. 결과적으로, 그것은 ketohexose입니다.
포도당과 함께 얻습니다.
과당은 다른 설탕과 마찬가지로 그램 당 4 칼로리를 가지고 있습니다.
과당은 자연적으로 많은 과일에서 발견되기 때문에 종종 "과일 설탕"으로 알려져 있습니다. 다른 식물성 식품에는 꿀, 사탕무, 사탕 수수 및 채소가 있습니다.
자당보다 1.2–1.8 배 더 달콤한 과당은 자연적으로 발생하는 탄수화물 (테이블 설탕)입니다.
과당 대사는 인슐린이 없으며 혈당 수준에 약간의 영향을 미칩니다.

과당의

특성

물리적 특성

과당의 몰 질량은 180.16 g/mol.
입니다.
과당의 화학적 공식은 C6H12O6입니다.
과당의 모양은 백색 결정
입니다
멜팅 포인트 - 91–185 ºC (12 월)*
수용성 - 3750 g/l
특정 중력은 1.6 g / cm3
입니다.
칼로리 함량은 다른 설탕의 함량, 즉 1 g 당 4kcal과 거의 같습니다.
과당은 공기에서 수증기를 수집하고 수분을 유지하려는 성향으로 알려져 있습니다.
과당 용액은 포도당이나 수 크로스 용액보다 점도가 상당히 낮습니다.

화학적 특성

과당에는 화학식 C6H12O6이 있습니다.
하나의 과당 분자는 5 개의 하이드 록실과 1 개의 케톤 그룹이 있습니다.
과당의 케톤 그룹은 자유 형태가 아닌 반 혈증 형태로 존재합니다.
효모와 박테리아는 과당을 혐오로 발효시킬 수 있습니다. 설탕은 효모에 의해 에탄올과 이산화탄소로 전환됩니다.
그것은 maillard 반응을 보여줍니다. 장기간 동안 개방형 형태로 존재할 수 있기 때문에 Maillard 반응이 더 빨리 시작됩니다.
그것은 돌연변이 형 화학 물질을 형성 할 수 있습니다.
과당이 탈수되면 하이드 록시 메틸 푸르 파라 ( "HMF")를 생성합니다.

과당의 사용

음식과 음료, 과당 및 과당 함유 시럽에 사용될 때 다양한 귀중한 특성이 있습니다.
과당은 습기가 좋으므로 상대 습도가 낮더라도 오랫동안 수분을 보유합니다. 이 습한 특징은 과당을 함유 한 식품의 맛, 질감 및 저장 수명을 향상시키기 위해 사용될 수 있습니다.
다른 설탕과 함께 과당의 사용은 원치 않는 결정화 방지에 도움이 될 수 있습니다.
과당 (및 덱 스트로스)의 동결 지점은 디- 오사당의 동결보다 낮습니다. 부드러운 서비스 또는 단단한 유제품 디저트는 이것이 원하는 음식의 예입니다.
특정 음식에서 과당은 전분 기능을 향상시킵니다. 자당과 비교하여 과당은 점도가 빠르게 증가하여 최종 점도가 높아집니다.
과당 또한 습기 및 삼투압 품질과 제품의 최종 수분 함량으로 인해 시스템의 수분 관리에 영향을 미칩니다.

결론

과당은 대부분의 과일에서 발견되는 설탕의 유형입니다. 간에서, 과당은 포도당 (50%), 글리코겐 (> 17%), 젖산염 (25%) 및 소수의 지방산을 생성하기 위해 분해됩니다. 과당은 공기에서 수증기를 모으고 수분을 유지하는 성향으로 알려져 있습니다. 과당의 케톤 그룹은 자유 형태가 아닌 반 세균 형태로 존재한다. 다른 설탕과 함께 과당의 사용은 또한 원치 않는 결정화 방지에 도움이 될 수 있습니다.