우유와 식초가 결합되면 식초의 아세트산은 우유의 단백질 (주로 카세인)과 반응합니다. 이 반응은 단백질이 함께 응고 또는 덩어리를 유발하여 두부 (고체 우유 단백질) 및 유청 (액체 성분)을 형성합니다. 이 과정은 우유 구두 또는 강수량으로 알려져 있습니다.
우유 구조에 관여하는 화학 반응은 다음과 같이 표현 될 수 있습니다.
카제인 (우유 단백질) + 아세트산 (식초) → 두부 (응고 단백질) + 유청 (액체)
이 변형은 영구적이고 돌이킬 수 없으므로 화학적 변화로 간주됩니다. 원래 우유와 식초 혼합물을 얻기 위해 과정을 쉽게 뒤집을 수는 없습니다.
