버터의 구성 :
* 지방 : 버터는 주로 지방, 특히 트리글리세리드로 구성됩니다. 이들은 3 개의 지방산 사슬에 부착 된 글리세롤 골격이있는 큰 분자이다.
* 물 : 버터는 또한 적은 비율의 물, 일반적으로 약 15%를 함유하고 있습니다.
용융 과정 :
1. 분자간 힘 파괴 : 실온에서, 버터의 지방산은 반 데르 발스 힘이라는 약한 힘에 의해 제자리에 고정되어 있습니다. 이 힘은 전자 분포의 일시적인 변동으로 인해 발생하여 이웃 분자를 끌어들이는 일시적인 쌍극자를 만듭니다.
2. 열 에너지 : 버터를 가열하면 분자에 에너지를 제공합니다. 이 에너지는 분자가 더 빠르게 진동하게합니다.
3. 상호 작용 약화 : 진동이 강화됨에 따라, 반 데르 발스는 지방산 사이의 힘이 약화됩니다.
4. 위상 전이 : 결국, 분자는 분자간 힘을 완전히 극복하기에 충분한 에너지를 가지고 있습니다. 이것은 고체 버터가 액체로 전환되는 지점입니다.
5. 액체 상태 : 액체 상태에서 지방산 사슬은 더 자유롭게 움직일 수있어 버터가 흐를 수 있습니다. 버터의 물도 녹아 액체에 포함됩니다.
주요 분자 변화 :
* 분자 운동 증가 : 주요 변화는 버터 내의 분자의 운동의 증가입니다.
* 포장 중단 : 고체 상태에서 지방산의 단단한 포장은 분자가 더 자유롭게 움직일 때 파괴됩니다.
* 점도 변화 : 버터의 액체 상태는 고형 상태보다 점도가 낮으므로 더 쉽게 흐릅니다.
* 화학 반응 가능성 : 더 높은 온도에서, 버터의 지방산 중 일부는 화학적 반응을 끊거나 화학적 반응을 겪을 수 있으며, 이는 버터의 풍미와 냄새에 영향을 줄 수 있습니다.
요약 : 녹는 버터는 본질적으로 분자에 충분한 에너지를 제공하여 고체 상태로 유지하는 약한 힘을 극복하는 것입니다. 이것은 분자의 배열과 운동의 변화로 이어져 버터의 특징적인 액체 형태를 초래한다.
