1. Maillard 반응 :
* 설명 : 이 복잡한 반응은 가열 될 때 아미노산 (단백질)과 당 (탄수화물로부터) 사이에서 발생합니다. 구운 스테이크, 구운 야채 및 피 각질의 빵과 같은 많은 요리 식품의 갈색 및 맛 개발을 담당합니다.
* 의 중요성 : Maillard 반응은 수백 개의 풍미 화합물을 생성하여 요리 된 음식의 풍부한 향기와 풍미있는 맛에 기여합니다. 또한 멜라노이드 인을 형성합니다.
2. 카라멜 화 :
* 설명 : 이 반응은 고온으로 가열 될 때 당, 특히 자당의 파괴 및 재 배열을 포함한다. 그것은 특징적인 황금빛 갈색 색상, 달콤한 맛 및 독특한 카라멜 향을 생성합니다.
* 의 중요성 : 카라멜 화는 카라멜 사탕과 같은 맛있는 소스, 유약 및 디저트를 만드는 데 사용됩니다. 또한 양파 및 구운 야채와 같은 음식에 단맛과 맛의 깊이를 더합니다.
3. 젤라틴 화 :
* 설명 : 이 과정은 물이 존재할 때 가열 될 때 전분 과립의 붓기를 포함합니다. 전분 분자는 물을 흡수하고 더 용해되어 액체가 두껍게됩니다.
* 의 중요성 : 젤라틴 화는 소스, 수프 및 그레이비를 두껍게하는 데 중요하며 빵, 쌀 및 파스타의 질감을 만드는 데 중요합니다. 또한 전분에서 풍미를 방출하여보다 쉽게 접근 할 수 있도록 도와줍니다.
